Macht Fett fett?

In den heutigen Diskussionen hört man immer wieder die veraltete Ansicht, dass das Körperfett ausschließlich aus dem Nahrungsfett stammt, und das man sich nur möglichst fettarm ernähren muss, um abzunehmen.
Diese Annahme basiert auf der Kalorienlehre. Dazu sperrt man eine definierte Menge einer brennbaren Substanz, dessen Kaloriengehalt man bestimmen will, mit einer ausreichenden Menge Sauerstoff in ein Kalorimeter, verbrennt es darin vollständig, und misst die freigesetzte Wärme.
Das führt, rein rechnerisch, dazu, dass man zu dem Ergebnis kommt, das Fett eine mehr als doppelt so hohe Energiedichte hat, wie Kohlenhydrate oder Eiweiße.

Der Mensch ist kein Kalorimeter!

Das Problem bei diesen Überlegungen ist aber: Der Mensch ist kein Kalorimeter!
Unser Organismus ist in der Lage, den Fettgehalt der Nahrung zu bestimmen (solange meine Nahrungsmittel eine natürliche Zusammensetzung aufzeigen), so dass man z.B. bei Nüssen oder Ölsaaten viel eher ein Sättigungsgefühl bekommt als bei stärkehaltigen Lebensmitteln.

Von der Nahrungsmittelindustrie wird gerne eine Mischung aus Fett und Zucker eingesetzt (Schokoladencreme, Chips, Fertigpizza, …), weil man inzwischen festgestellt hat, dass der Mensch sich hier bei der Nahrungsaufnahme nicht bremsen kann und dadurch mehr konsumiert.

Die Nahrungsmittelindustrie verwendet auch gerne stark verarbeitete Inhaltsstoffe, mit Aromastoffen und Zucker versetzt, um Mängel in den Ausgangsprodukten zu überdecken. Teurere Ausgangsstoffe werden gestreckt oder durch minderwertige ersetzt. Alles zu Gunsten der Gewinnmaximierung.

Ungesättigte und gesättigte Fettsäuren

Fette setzen sich im allgemeinen aus Glycerin und drei Fettsäuren zusammen. Die Fettsäuren enthalten ein langes Ende, dass nur aus Kohlenstoff und Wasserstoff aufgebaut ist, und ein kleines Köpfchen mit der Säuregruppe -COOH. (C: Kohlenstoff; O: Sauerstoff; H: Wasserstoff)

Der Kohlenstoff zeichnet sich dabei aus, das er bis zu vier Bindungspartner haben kann. In gesättigten Fettsäuren hat jeder Kohlenstoff entlang der Kohlenwasserstoffkette seine vier Partner, in ungesättigten nicht alle.

Unser Körper kann selber nur gesättigte Fettsäuren herstellen und ist somit darauf angewiesen, dass wir uns ungesättigte Fettsäuren über die Nahrung zuführen. Diese werden zum Beispiel bei dem Aufbau der Zellmembran gebraucht. Gesättigte Fette zeichnen sich durch einen höheren Schmelzpunkt aus – sie sind also eher fester – ungesättigte weicher. Somit kann der Körper beispielsweise die Elastizität der Zellen einstellen.

Das Kohlenstoffatom neben dem Kohlenstoffatom mit der höchsten Oxidationsstufe ist das Alpha-C-Atom, das, das am weitesten entfernt ist, das Omega-C-Atom.

Omega-3 Fettsäuren zeichnen sich dadurch aus, das die nächste ungesättigte Doppelbindung am dritten Kohlenstoff-Atom neben dem Omega-C-Atom zu finden ist – bei Omega-6 Fettsäuren ist es das sechste. Die Bezeichnung sagt nichts darüber aus, ob es noch andere Doppelbindungen in der Fettsäure gibt, oder wie lang letztendlich die Kohlenwasserstoffkette ist.

Omega-3 vs Omega-6

Dabei muss beachtet werden, dass das Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6-Fetten nicht das Verhältnis 1:4-6 überschreiten sollte, da Omega-6-Fettsäuren zu Entzündungsmediatoren (also entzündungsfördernde Stoffe) umgebaut werden können und Omega-3-Fettsäuren im Körper zu Stoffen umgebaut werden, die Entzündungen hemmen.

Natürliche Fette anstatt gehärtet oder raffiniert

Für Streichfett (Margarine) werden günstigere Fette, wie zum Beispiel Baumwollsaatöl, welche in ihrer ursprünglichen Form eher ungenießbar sind, verwendet. Beim Härten der Fette als auch beim Erhitzen von ungesättigten Fettsäuren können Transfette entstehen.

Normale ungesättigte Fettsäuren haben cis-ständige Doppelbindungen. Die Kohlenwasserstoffkette geht nach der C=C-Doppelbindung auf der gleichen Seite weiter. Dadurch wird die Packung der Fettsäuren nicht so gestört, wie bei den Trans-Fettsäuren, bei denen die Kette auf der anderen Seite weitergeführt wird.
Auch kommen die Enzyme, die Fette abbauen, um aus ihnen Energie zu gewinnen mit Trans-Fetten nicht so klar und können sie nicht so gut abbauen.

Dickmacher Nr.1: Isolierte Kohlenhydrate

Der Dickmacher in unserer Nahrung sind die isolierten Kohlenhydrate – also weißer Zucker und weißes Mehl.
(s.a. Kohlenhydrate – Brennstoffe oder Dickmacher?)
Man findet sie heute in fast jeder Fertignahrung versteckt – allen voran Glucose-Fructose-Sirup – ein Novel-food, das die Produktion von Nahrungsmitteln noch weiter verbilligt und die größten Schäden anrichtet (z.B. Fettleber und erhöhte Blutfettwerte).
Isolierte Kohlenhydrate gehen sofort ins Blut und erhöhen schlagartig den Blutzuckerspiegel. ein zu hoher Blutzuckerspiegel stellt eine Gefahr für den Körper dar, so dass die Bauchspeicheldrüse massiv Insulin produziert, um den Zucker aus der Blutbahn zu schaffen. Wenn die Zuckerdepots aber schon voll sind bleibt dem Körper nichts anderes übrig, als ihn in Fett umzuwandeln, welches dann in die Fettdepots kommt. (Fett ist der einzige Stoff, den unser Körper uferlos speichern kann). Da Insulin ein Hormon ist und kein Schalter, den man einfach umlegen kann, wird aber zuviel Zucker aus dem Blut entfernt, deswegen komme ich dann in einen Unterzucker und bekomme Heißhunger und führe mir also noch mehr Kalorien zu.

Lasst die Nahrung so natürlich wie möglich

Wie Prof. Kollath schon sagte: „Lasst die Nahrung so natürlich wie möglich“
Das heißt:

  • selbst kochen
  • frische Lebensmittel
  • natürliche Zutaten
  • ballaststoffreich
  • gute Fette verwenden (ungesättigten Fettsäuren nicht stark erhitzen wegen der Bildung von Transfetten)

(c)Thomas Würzler

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